Gerbstoffe sind natürliche chemische Verbindungen, die in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben sowie in einigen anderen Pflanzen vorkommen. Sie spielen eine wichtige Rolle in der Weinherstellung und beeinflussen den Geschmack, die Struktur und die Haltbarkeit des Weins.

Während der Weinbereitung werden die Traubenschalen bei der Rotweinherstellung oft zusammen mit dem Most (dem frisch gepressten Traubensaft) vergoren. Während dieser Gärung werden die Gerbstoffe aus den Schalen in den Wein extrahiert. Dies verleiht dem Rotwein seine charakteristische Farbe und seine Tannine, die für seine strukturierten und adstringierenden Eigenschaften verantwortlich sind.

Die Tannine verleihen dem Rotwein eine gewisse Bitterkeit und Trockenheit im Mundgefühl und wirken als Konservierungsmittel, die dem Wein helfen, länger zu reifen. Mit der Zeit können sich die Tannine im Wein verändern und weicher und geschmeidiger werden, was als "Tanninreifung" bezeichnet wird. Daher sind Tannine oft ein entscheidender Faktor für die Lagerfähigkeit von Rotweinen.

In Weißweinen sind die Gerbstoffe in der Regel weniger präsent, da die meisten Weißweine nur kurzzeitig auf den Schalen gären oder überhaupt nicht auf den Schalen gären. Stattdessen sind Weißweine normalerweise frischer, fruchtiger und weniger adstringierend als Rotweine.

Neben den Gerbstoffen aus den Traubenschalen können auch Eichenfässer, in denen Rotweine reifen, Tannine an den Wein abgeben. Dieser Vorgang wird als "Holzgarung" oder "Barrique-Gärung" bezeichnet und kann den Wein zusätzlich strukturieren und mit Vanille- und Röstaromen anreichern.

Ein guter Ausgleich von Gerbstoffen im Wein ist wichtig, um einen harmonischen Geschmack und eine angenehme Textur zu erzielen. Zu viele Tannine können den Wein zu adstringierend machen, während zu wenige Tannine zu einem flachen Geschmack führen können. Ein gut gemachter Wein hat eine ausgewogene Tanninstruktur, die seine Gesamtkomplexität und Reife fördert und das Weinerlebnis bereichert.